Primeur: Elzasser vat met Toutain calvados gebotteld
In de vintage-serie van Beek willen we allerlei vaten gaan bottelen. Naast whisky staan grappa, cognac en armagnac hoog op ons verlanglijstje. Maar calvados staat bovenaan. Vandaar dat we in juli naar Normandië afreisden, naar Beuzeville.
de familie Toutain
We onderhouden al jaren warme contacten met de familie Toutain. Maxime, de vijde generatie, en zijn moeder Corinne zijn twee mensen die nog ouderwets calvados maken. Er groeien 35 appelrassen rond de distilleerderij, waar ze ieder jaar een melange van maken. Om zo de best mogelijke calvados te maken. Zuiver, en zonder peer, in tegenstelling tot bij sommige andere calvados.
pure traditionele ambacht
De oogst gaat nog steeds op de natuurlijke manier: Er wordt niet mechanisch aan bomen geschud, ze wachten gewoon tot alle appels op de grond liggen. Plukken mag niet als je calvados van de appels wil maken. De appels worden vervoerd naar de distilleerderij waar ze schoongemaakt worden en tot pulp verwerkt. De pulp laat men bij Toutain zonder toevoeging van gist fermenteren tot cider, dit duurt maar liefst tien maanden, 8½ maand langer dan bij anderen, waar men wel gist toevoegt.
distilleren
Ergens medio juni van het volgende jaar begint Maxime zijn calvados te stoken, met zijn ketel uit 1922 die nog steeds op een kar staat. Hij stookt namelijk ook voor andere boeren op locatie. De ketel is een kleine koperen kolom met 5 platen, een zeer traditionele ketel die werkt volgens het continu systeem. Dit betekent dat wanneer hij gaat distilleren alle cider in één keer gedistilleerd wordt tot calvados. Bij andere calvados stokers werkt men meestal met zogenaamde koperen pot stills, waar men in batches twee keer distilleert.
rijping
Na de distillatie gaat de verse spirit in grote vaten van 3000 liter waar de calvados de eerste jaren, meestal 4 jaar, zijn rijping op krijgt. Hierna stopt Maxime zijn calvados in verschillende vaten, afhankelijk van hoe oud het uiteindelijk mag worden.
het proeven…
We hadden afgesproken met Maxime dat we verschillende vaten wilden proeven en vooral dat we iets heel moois wilden kopen, niet al te oud en het liefst afwijkend van wat hij zelf in zijn flessen stopt. Het eerste vat wat we proefden was van juni 2012, een wijnvat waar rode wijn ingezeten had maar wel schoon geschraapt was aan de binnenkant en opnieuw gebrand. Dit heeft Maxime laten doen om niet te veel houtinvloed te krijgen. Deze calvados had inmiddels twee jaar in dit vat gerijpt, het resultaat was een krachtige calvados met mooie appeltonen. Het tweede vat was een jaar ouder, het rijpte al drie jaar op een oud vat van Frans eiken. De calvados uit dit vat was stevig met subtiele houttonen.
Elzasser wijnvat
In kelder nummer 3 stond ergens in een hoek een klein wijnvat uit de Elzas, hierin zat twee jaar calvados uit 2012. Ooit had in dit vat witte wijn gezeten, maar de opa van Maxime had in dit vat al meerdere keren calvados laten rijpen. Dit vat had zijn magie nog lang niet verloren. Deze calvados was heel mooi, veel appel, rozijnen, krachtig, gekruid met een heel subtiel zoetje. Door de kruiden had de geur wel wat weg van een mooie appeltaart. In dezelfde kelder lag ook een oud whisky-vat. Hieruit kwam een interessante calvados, met lichte houtinvloeden en erg fruitig.
exclusieve afsluiting…
We proefden verder nog een cognac en een pommeau vat, beide ook erg goed. Het cognacvat gaf een stevige calvados met licht bittere kruidige tonen, terwijl het pommeau vat een mooi fris zoetje had. In de laatste kelder die we bezochten lag ook het oudste vat van Toutain, bijna 60 jaar oud. De calvados was erg donker en had heel subtiele geuren en smaken van zo ongeveer alles wat calvados kan hebben. Dit vat wil Maxime binnenkort gaan bottelen als een soort premium calvados. Het zal niet goedkoop worden, maar wat een fantastische calvados! Een bekroning van een heel mooie proefsessie.
de selectie
Na enkele minuten nadenken wist ik wat ik eigenlijk na het proeven van dat ene vat al wist: het Elzasser vaatje gaat het worden. Geen twijfel mogelijk. Die calvados is erg mooi, wijkt toch wel genoeg af van wat Toutain zelf bottelt en is gewoon erg lekker. Het alcoholpercentage is 61,4%. We willen het terugbrengen naar 45,6%, met het water wat Toutain ook gebruikt voor het maken van de cider. Waarom 45,6%? Heel simpel, we wilden het naar 45 à 46% brengen, dit lijkt ons een prima sterkte, en het klinkt goed, vandaar.
single cask
Vintage Beek, Toutain vat 21, 2012, 45,6%, 6 jaar oud. Gedistilleerd juni 2012. Gelagerd in kelder 2 in een vat van 3000 liter tot juni 2016. In een Elzasser wijnvat van 210 liter gelagerd in kelder 3 tot begin augustus 2018, de sterkte was toen 61,4%. Er kwam na twee jaar nog 153,3 liter uit het vat. De opbrengst is 295 flessen van 0,70 ltr op 45,6%. Dit weekend is de calvados te proeven op de slijtersbeurs in Houten en binnenkort is hij te koop bij uw drankspecialist
