Een maand of wat geleden ben ik bij de ambachtelijke Chocolaterie de Swaen in mijn woonplaats Kampen. Ik kwam wat flessen afgeven. Roel, de eigenaar, verwerkt graag onze likeuren in zijn creaties.

pure ingrediënten
Bij Zuidam koop ik de grondstoffen. Ik los de juiste hoeveelheid Middellandse zeezout op in water met alcohol. En zodra alles binnen is, ben ik deze likeur gaan maken.

De chocolade is puur, vanaf de cacaoboon opgebouwd. Dit moet een behoorlijke tijd trekken. De karamel is de echte, zonder toevoegingen. En – dit komt heel nauw – met de juiste dosering zeezout is de likeur precies zoals ik hem bedoeld heb.

proefhazen
Het is niet heel moeilijk verschillende proefkonijnen en -paashazen te vinden. De respons wat verschillende mensen is dezelfde: “Deze is erg goed! .. Gek genoeg niet wat ik eigenlijk verwacht bij chocolade, veel puurder en veel dieper van smaak.”  “Niet teveel zout?” vraag ik steevast. “Nee, je proeft het zout maar net, het blijft subtiel.” 

eitje
Roel gaat alvast aan de slag en bedenkt ondertussen een chocoladetruffel met de likeur. Deze is met een paar weken ook echt te koop in Kampen. Opgelucht gaan we de flessen bottelen. We bottelen zowel grote (70cl) als kleintjes (20cl). En… vanaf vandaag zijn ze te bestellen, nog net voor Pasen. Veel leukere chocolade om te verstoppen, en – nog beter – te vinden toch?

het resultaat
De likeur heeft een alcoholpercentage van 24%.
De verwachte winkelprijs is rond de € 22,50 voor de 70 cl en rond de € 11,00 voor de 20 cl.

kleur 
diep donkerbruin

neus
chocolade, karamel, cacao

smaak
cacao, karamel, chocolade, een hintje zeezout

nasmaak
de chocolade is mondvullend en blijft lekker lang hangen

Nu heb je verschillende stijlen sinaasappellikeur: triple sec, sinaasappel met cognac en diverse likeuren met allerlei toevoegingen. Die van ons moest puur blijven, geen toevoegingen hebben en ook krachtig, zacht en in balans zijn. We wilden geen cognac gebruiken en ook geen pure Triple Sec maken. Kortom, we wilden iets wat eigenlijk nog niet bestond.

Bij het maken van een goede sinaasappellikeur gebruik je meerdere soorten sinaasappel, zoete en bittere. De sinaasappels kun je wassen, doorsnijden en distilleren. Of je gebruikt alleen de schil die je trekt op alcohol. Als basisalcohol kun je cognac gebruiken. Je kunt ook gewone alcohol van 96% nemen.

puur, krachtig, vol smaak en in balans
Na een aantal verschillende recepten uitgeprobeerd te hebben, is het uiteindelijk een mooie zachte en krachtige sinaasappellikeur geworden. De olie uit de schil is een belangrijke smaakmaker die door maceratie en distillatie er helemaal uitkomt. Wij kozen ervoor om deze eerst een nacht in de alcohol te macereren en vervolgens te distilleren, omdat je dan veel smaak krijgt.

rum als basis
Ik ken wel wat verschillende rum-sinaasappel likeuren uit de Caraïben – ook wel ‘shrubb’ genoemd – die ik erg lekker vind. Als alcohol koos ik uiteindelijk voor vers gestookte, ongerijpte rum. Dit is een wat intensere alcohol die van zichzelf wat meer aroma heeft.

voorzichtig zoeten
Het suikergehalte mocht ook niet al te hoog zijn, de balans tussen sinaasappel en suiker moest perfect worden. Het zoeten hebben we daarom spaarzaam met suiker en karamel gedaan. Dit om een heel licht gebrande prikkel in de drank te krijgen. Om de smaak af te maken hebben we er een klein beetje gerijpte rum bijgedaan. Ons testpanel was onder de indruk en vond dat deze nieuweling maar snel op de markt moest komen.

het resultaat
De Liqueur d’Orange is een uitgebalanceerde, zachte doch krachtige sinaasappellikeur vol smaak!

neus
zacht, hints van sinaasappel en mandarijn en iets van perziksnoep

smaak
intens, met een zachte prikkel en veel sinaasappel, zowel de vrucht als de essentiële olie uit de schil geven een mooie totaalsmaak

serveertips
Je kunt deze likeur uiteraard puur drinken. Licht gekoeld is net iets lekkerder. Of mixen met een bubbel. Uiteraard ook zeer geschikt voor cocktails! Of om mee te koken en bakken.

Nu we in de donkere dagen zijn beland werd het tijd om onze likeurlijn uit te breiden. Waren de vorige likeuren Italiaans geïnspireerd, nu is het tijd voor een op en top Nederlandse likeur van speculaas, mét amandelen.

Proef de speculaaskruiden!
Zoals u van ons gewend bent is het een zachte, maar wel stevige likeur, met zuivere en zoveel mogelijk verse ingrediënten: kaneelstokjes uit Ceylon, groene kardemompeulen, witte peper, kruidnagels, verse vanillestokjes uit Madagaskar, Indiase gemberwortel en muskaatnoten afgemaakt met – altijd lekker bij speculaas – geroosterde bittere amandelen.

We zijn niet zuinig geweest met de specerijen. Dit geeft een zachte, niet te zoete, krachtige likeur. Speculaas voert de boventoon met heel herkenbaar de amandelen. De specerijen hebben een maand of acht getrokken op een zachte alcohol. De alcoholsterkte is 24%.

Ook in kleine flesjes
Helemaal nieuw in ons assortiment is dat we deze likeur ook op kleine flessen van 20 cl uitbrengen. De kleintjes krijgen gezelschap van de Limoncello en Amaretto. Erg geschikt als kadootje of bedankje. Uiteraard blijven alle drie ook verkrijgbaar in onze gewone 70 cl flessen.

Vanuit mijn familie – Gijs is de aanstichter – kwam na de limoncello al snel de vraag: “Kan je ook amaretto maken?” Bij mij blijft zoiets dan in m’n hoofd spoken. En meestal ga ik wel wat proefjes doen. Al snel is er wat amandel-essence gemaakt en ben ik bezig om een amaretto te construeren waarbij het amandelspijs je om je oren moet spatten.

Veel smaak, weinig suiker, geen toevoegingen
Ik wil uiteraard geen toevoegingen of kunstmatige smaken. En besluit om een hele zachte alcohol (graan-) als basis te gebruiken. Het suikergehalte wil ik laag houden, de amandel moet er goed uit komen. Na een paar weken is er een resultaat waar ik wel blij van wordt. De bittere amandelen blijven goed overeind, hij is niet zoet en zeker krachtig genoeg. Het alcoholpercentage is rond de 24%, de smaak zacht en toch krachtig, zonder smaakuitschieters. Precies zoals ik alle Beek-producten wil hebben.

De zomer komt eraan, hoogste tijd voor een mooie zomerdrank! Nou hebben we een prima gin die vooral met mooi weer gretig aftrek vindt. Maar er mocht nog wel iets bij. “Jan, heb je ook een limoncello?” is een vraag die ik net iets vaker kreeg dan ik verwacht had. Ik vind limoncello een mooie drank en drink het zelf af en toe met veel plezier. De beslissing om een limoncello in de Beek-lijn op te nemen was daarom niet een moeilijke.

citroenschillen
Limoncello is een drank op basis van op alcohol getrokken citroenschillen met suiker gezoet en een alcohol percentage tussen de 25 en 30%. Ik ken veel verschillende Limoncello’s en Limoncino’s, van heel goede tot beduidend mindere. “Hoe moest mijn eigen limoncello dan worden..?” dat was mijn eerste vraag.

idee erachter
Ik wilde een traditionele grondslag, en ook veel smaak, zuiverheid en vooral iets meer kracht dan de standaard Limoncello’s. O ja, én niet te zoet, voor mij niet onbelangrijk. De filosofie achter het hele merk is dat er geen scherpte in mijn dranken zit en geen rare smaakuitschieters. Mijn dranken moeten in balans zijn met veel smaak en toevoegingen, welke dan ook, zijn uit den boze. En zeker niet te duur. Kortom, dit was mijn opdracht.

Italië
Na wat rondbellen was ik er al snel achter dat zelf maken in Nederland duur zou gaan worden, zeker in de kleine oplage die ik in eerste instantie wil gaan maken. Nou hebben we wel wat contacten in Italië, dus maar eens die kant op bellen. “Kunnen jullie voor mij 1000 liter limoncello maken van Sorrento citroen, alleen van de schil, getrokken op druivenalcohol en een niet al te hoog suikergehalte, van 28% alcohol?” Dat bleek zonder problemen te kunnen, de prijs was ook nog eens redelijk.

een Beek touch…
Toen ik een sample kreeg was ik blij. Het was een prima traditionele limoncello, uitstekend geschikt voor wat ik van plan was. Want ik wilde nog iets meer, er moest een Beek touch aan de limoncello komen. Ik had al eens een simpele limoncello verrijkt met een scheutje grappa, dat bleek veel smaak te geven.

welke grappa?
Daarom heb ik vier verschillende grappa’s, allen gemaakt van één druif, getrokken op citroenschil en vervolgens na twee weken geproefd. Ik had een Gavi, een Nebbiolo, een Teroldego en een Moscato grappa gebruikt. De Moscato was na twee weken verreweg de mooiste. Na enige proefnemingen bleek een toevoeging van 5% getrokken grappa de beste balans op te leveren.

Moscato grappa
10 liter op citroenschil getrokken Moscato grappa van Villa Isa werd dus de basis. Achter mijn bureau heb ik 50 citroenen zitten schillen. Ik heb het wit van de schillen geschraapt, omdat ik echt alleen de schil wilde gebruiken en heb ze 3 weken laten trekken op de grappa.

Aan de slag
Toen heb ik voor de eerste batch een vat van 200 liter gepakt, daar het grappa infuus ingedaan en langzaam de limoncello erbij laten lopen. Na stevig roeren heeft het vat nog twee weken rust gekregen voordat we het gebotteld hebben. Vandaar dat er op het etiket staat dat onze limoncello op grappa basis is. Het alcoholpercentage komt uit op 28,6%.