Nieuwe Calvados van Toutain

3 december 2022 | vintage

Nieuwe Calvados van Toutain

We hebben ons derde vat Toutain Calvados gebotteld. We mochten van Maxime weer een vat uitzoeken, altijd een feestje!

Aangekomen we bij Toutain in Beuzeville vertelt Maxime dat hij een paar vaten heeft liggen die weleens zeer geschikt zouden kunnen zijn voor de derde Beek botteling met zijn Calvados. Al snel kan ik dat bevestigen. Onderweg naar de vaten voel je de historie en de rust. Er zijn eigen bijenvolken voor de bestuiving, er lopen koeien tussen de bomen en natuurlijk overal om je heen zie je appelbomen.

traditioneel oogsten
De werkwijze van Toutain is al generaties hetzelfde: ze oogsten de appels – 35 verschillende rassen – door de appels te rapen. Dat is verplicht, je mag niet plukken. De meeste boeren lossen dit op door met een mechanische arm aan een trekker een boom leeg te schudden, zodat ze sneller kunnen oogsten.

Bij Toutain heeft men geduld. Ze wachten tot alle appels uit zichzelf gevallen zijn. Enige weken daarvoor zijn de koeien dan uit de boomgaard gelaten en is het gras mooi hoog geworden. Zodat de appels zacht vallen. De bomen weten wat ze doen: ze laten de appels pas los als ze optimaal rijp en op smaak zijn. Dat zijn dus de appels die je in je calvados wilt!

De verschillende rassen zijn niet allemaal gelijk rijp. De oogsttijd loopt van september tot zelfs in december.

natuurlijke selectie en natuurlijke vergisting
De appels worden gewassen, waarbij de rotte appels zinken in een zinkput en de gezonde appels de pers ingaan. Het sap gaat in grote houten bakken en het wachten kan beginnen.
Je zou gist kunnen toevoegen, heel normaal. Maar bij Toutain maken ze gebruik van spontane gisting, er zit gist in de lucht in Normandië. Dit proces duurt wel tien keer zo lang dan het werken met toegevoegde gist.

Als het sap na 9 à 10 maanden uitgegist is, spreken we van cider. Deze cider brengen ze ook uit in flessen, een absolute aanrader!

distilleren
De rest van de cider distilleren ze met een kleine kolom stookketel – een zogenaamd continu distillaat – en dit distillaat gaat in een groot vat van ongeveer 1500 liter.

rijping
De eerste rijping op dat grote vat duurt ongeveer 3 jaar. Waarna de drank, die inmiddels Calvados mag heten, verdeeld wordt over diverse kleinere vaten. Dan kan de definitieve rijping in kleinere vaten – meer houtcontact! – beginnen.

een vat selecteren…
Wij proeven diverse vaten, allemaal zogenaamde hogsheads, vaten van 250 liter. Het eerste vat (fut 20 – 2014) dat we proeven is direct een voltreffer: een ex-wijnvat van rode wijn uit de Bordeaux. De rijping op het wijnvat heeft ruim 5 jaar geduurd en had een alcoholpercentage van 63,1%. De invloed van de wijn is subtiel, geeft iets van rood fruit en kruiden.

Het volgende vat (fut 2 – 2011) is een wat ouder exemplaar, de calvados is lichter, wat harder en heeft heel veel appel.

Het derde vat dat we echt heel geschikt vinden, is weer een wat ouder vat (fut7 – 2014) en is weer iets subtieler in z’n appel met wat meer kruiden.

Tussendoor maakte Maxime nog wat vaten open. Eentje maakte wel indruk, maar ‘mocht’ nog wel een jaar. Die maken we zeker volgend jaar weer open! De keus is niet makkelijk, we nemen dan ook drie samples mee naar huis om er eens rustig voor te gaan zitten.

de keuze
Thuisgekomen proeven we opnieuw. Eigenlijk weten we het al. Het probleem is, de andere vaten zijn ook erg interessant. Na een week of twee rust, proeven we nog eens. De calvados is nu ‘tot rust’ gekomen, best toepasselijk voor een Toutain. Nu zijn we nog meer overtuigd: de eerste, de beste! Het Bordeaux-vat springt er nu nog duidelijker uit.

resultaat
Deze 8 jaar oude Beek Vintage Calvados Toutain 2014 bottelen we – uiteraard in 70 cl – op 48,8 %. Wat ons betreft de sterkte waarop deze mooie smaken het meest tot hun recht komen. Het vat is een Bordeaux Hogshead, gevuld 06-2014. We bottelden deze al eind september, in totaal 286 flessen. We hebben met dit kadootje even de Sinterklaas afgewacht. De verwachte winkelprijs ligt rond de 50 euro.