Onderweg naar Normandië denk ik na over het vat van vorig jaar, het Elzasser wijnvat. Aangekomen vraag ik me af: “Zouden we dit jaar iets anders kunnen vinden, net zo goed, maar duidelijk afwijkend van de laatste botteling?” Maxime denkt van wel. Hij moet lachen als ik hem deze vraag stel. Hij heeft wel een idee wat ik dit jaar zou kunnen kiezen.

Domaine Toutain
Rondkijkend zien we wat veranderingen: een nieuwe schuur achter het huis en bij de distilleerderij is men ook aan het bouwen. De oude ketel krijgt een broertje, een veel nieuwere ketel, die wel bijna hetzelfde is als de oude. Ook laat Maxime vol trots zijn bijenvolken zien, nodig om de bloesem te verstuiven. Wij krijgen zijn Toutain honing mee als presentje. We zijn benieuwd of die een beetje naar appel zal smaken.

Toutain heeft eigen bijenvolken.

Als u wilt weten hoe ze Calvados maken bij Toutain, leest u dan het verhaal van de vorige botteling. Dat ze ambachtelijk werken is een understatement.

Op zoek naar een mooi vat
Maxime wil weten of ik nu een oudere Calvados wil of juist een jongere. Ik heb nog geen idee. Ik vind de smaak en geur het belangrijkste, de leeftijd is voor mij ondergeschikt aan de kwaliteit van de drank.

Het eerste vat wat ik proef is het Elzasser wijnvaatje van vorig jaar, er zit nu Calvados uit 2015 in. Hoewel erg goed, vind ik hem net iets te jong, wat wel verrassend is, de smaak is heel anders dan onze botteling.We proeven verder een oud whiskyvat, een gebruikt cognacvat en een wat groter calvadosvat.

De keuze
Toen Maxime vroeg of ik het al wist dacht ik aan het Bordeauxvat, die bleef toch wel hangen. Lachend zei hij, snap ik, die is inderdaad erg mooi geworden. Wat een jaar kan doen voor de inhoud van een rijpend vat is bijna ongelooflijk. Dit gaat hem worden voor 2019. Die avond neem ik een glas uit de sample fles, uitkijkend over het haventje van Honfleur bedenk ik dat het leven goed is, zeker met een glas Calvados van deze kwaliteit.

In de fles
Het alcoholpercentage in het vat is vrij hoog: 64,7%. Na het proeven van verschillende percentages verdund met gedemineraliseerd water, kom ik uit ergens tussen de 45 en 46%.

Op bezoek gaan bij meneer François Giboin is een reisje terug in de tijd. Op zijn Domaine gebeurt bijna alles nog zoals zijn vader en grootvader het gedaan hebben. In alle rust groeien de druiven rondom de boerderij, Ze worden geplukt in september en men maakt er wijn van.
op naar het warehouse

bijzonder stook- en rijpingsproces
Later stookt meneer Giboin de wijn af in zijn oude Alambic Charentais en doet de spirit in gebruikte vaten. Zijn methode van rijping is wat afwijkend: de eerste rijping gebeurt op gebruikte vaten waar Pineaux de Charentes – een aperitief van half cognac en half druivensap – in heeft gerijpt. Na ongeveer anderhalf jaar gaat de cognac in gebruikt Frans eiken, vaten van 600 liter.

De oude Alambic Charentais van Giboin

oud domaine in de Borderies
Domaine Giboin ligt in de Borderies, de derde cru in het gebied van de Cognac. Het is het kleinste, meest zeldzame gebied, gelegen op een plateau. De grond bestaat uit bruine klei op een sediment van gipskalk. De druiven die daarop groeien geven de cognac zijn stevige, boerse karakter. De overgrootvader van François Giboin startte hier in 1830 met het maken van kleine oplages cognac. De vijfde generatie staat inmiddels klaar, de twee zonen van François nemen het bedrijf binnenkort over. Het Domaine beslaat in de Borderies 25 hectare, uitsluitend beplant met de Ugni Blanc druif. In de Fins Bois, de vierde cru in de cognac, heeft Giboin ook nog 35 hectare wijngaarden. De druiven worden per cru verwerkt, ze mengen de cru’s niet. In de Fins Bois bestaat de grond uit zand met wat ijzer, de cognac die daarvandaan komt is wat frisser en fruitiger.

De indeling van de Cognac streek in de verschillende crus.